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本来还以为这个绿茶系列要写很久,整理的时候发现十大名里已经有很多绿茶,剩下的知名的发展的还不错的绿茶只有太平猴魁、安吉白茶、大佛龙井茶和福州茉莉花茶,写完后做个小结。至于蒙顶山茶、舒城小兰花、日照绿茶等,就放到备选目录里,等以后有时间就写写。

绿茶是中国人最熟悉的茶叶,也是消费最多的茶叶。但现在这种芽茶形式的茶叶的历史也不是很久,在看历史剧或者历史资料的时候,你能发现明朝以前大多数人喝的都是抹茶,就是把团茶/饼茶弄碎,然后拿水冲成米糊状,用茶筅刷出很多泡沫,然后喝掉。这种饮茶方式在明朝朱元璋废掉团茶之后,就基本上在中国消失了,但在承袭中国唐宋文化的日本却一直流行到现在。所以在看日剧的时候,经常能够看到他们喝抹茶,仪式感好强……

简单的说下茶叶的历史:

茶,最开始的时候是直接嚼的,然后变成用水煮,还有和米一起煮成粥;到三国的时候有了简单的制作工艺,把茶叶做成饼,然后晒干或烘干,但这种茶还是有很重青草味,于是就有了蒸青制茶(鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气);唐代的时候,蒸青制茶的工艺已经成熟,此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶;宋代就出现了做成团片状的龙凤团茶,龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术

炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:"山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香",又有"自摘至煎俄顷余"之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

前面在写安吉白茶的时候,就在找为什么安吉白茶不是白茶而是绿茶?最终在制茶工艺上找到根源,中国现在的六大茶叶:绿红白黄黑青(乌龙),它们的区别就是在工艺上。

绿茶的制茶工艺由鲜叶、杀青、揉捻、干燥4个步骤构成,其原理即为利用高温破坏鲜叶中的各种酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,并将鲜叶的绿色固定下来。茶的“色、香、味、形”全由这一工艺决定。

再多说两句,中国的茶叶市场是随着改革开放而兴起的。在改革开放之前,中国的茶叶市场主要以特供为主要导向的贡茶体制和境外需求(以红茶和乌龙茶为主)形成的外贸组成,所以中国的绿茶里名茶虽然很多,但在市面上是买不到的。中国民间有一个喝茶的圈子,在那个圈子里,民间手工做的好茶和官方漏出来的特供茶是最受追捧的。但这个圈子的门槛有点高,普通的老百姓进入会有点困难,而且需要耗费比较多的时间、精力和金钱。

真正健康的大规模的茶叶市场不应该是私人手工定制,而是保证质量可控的大规模工业化生产。为什么世界红茶市场的80%-90%的份额被英国、印度和斯里兰卡占据了,而作为红茶原产地的中国的份额少的可怜,那是因为国外的茶叶市场早已经工业化和规模化,而且有严格的质量控制体系,能够保证它们出品的茶叶质量均衡。

而且工业化生产并不意味着产品质量不行,大厂的产品也分高中低三档,而且知名品牌和好的茶叶产地更多的是集中在大厂手里,比如做金骏眉的正山堂和骏德茶厂,它们的老板就是金骏眉的发明者江元勋和梁骏德;拥有太平猴魁最好的产地和制作技艺的郑中明,他在1988年创立的六百里茶业公司是目前做太平猴魁最好的两个大厂之一。

目录:

备选目录

蒙顶山茶(已写)

舒城小兰花

日照绿茶(已写)

  • 修水双井绿
  • 汉中仙毫
  • 竹叶青(已写)
  • 峨眉山茶(已写)
  • 狗牯脑茶(已写)
  • 桐城小花
  • 雀舌(已写)
  • 恩施玉露(已写)
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