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山西老陈醋有点复杂,就先把这几个简单点的写了。

保宁醋是这四大名醋里唯一一个没有去申请国家质量检验检疫总局的原产地地理标志产品证明的品牌,估计是和四川保宁醋有限公司拥有“保宁醋”这个商标,不愿把它拿出来分享为公共品牌,而原来崇新长醋坊、田福顺醋房、郑长盛醋房三大老醋坊已经被公私合营后断了根,没了继承,所以现在如果想买保宁醋,只能买四川保宁醋有限公司家的。这公司的官网做的还是不错的,上面有保宁醋的历史,截取出来放下面。


保宁醋-如意轩

明末清初,战乱频繁。一身怀绝技的宫廷醋师索义廷来到阆中,与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间客栈内。他见阆中山水秀丽,气候温和,盛产小麦、大米及中药材,醋业十分兴旺,便倾其所有,购下草屋,开设醋房,施展绝技,参与竞争。在保宁醋传人秦翁的帮助下,他创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药制曲酿醋,其醋特佳。为纪念自己初到阆中时“右足赤脚,左足趿鞋”的惨境和创业艰辛,告诫子孙奋发图强,他给所酿之醋取了“一只鞋”这个奇特的名字,声名远播,后又嫌其名土俗弃之而顺民意袭称“保宁醋”了。从此,保宁醋名声更响,远销外县、外省。从此,索义廷便在阆中定居下来,谋求保宁醋业更大发展。

索义延深知酿醋用水最为关键,便四处查访品尝水源,好不容易在蟠龙山麓名刹观音寺内发现了古松花井水水质特佳,苦于为道台衙门军丁所控,无法取水,痛苦不已,只得另寻水源,选中了嘉陵江中龙王滩,此滩之水虽无法与古松花井泉相比,但又比其它水源高出一筹。

保宁醋王索义廷辞世后,按照门规,其酿造秘笈代代由索氏掌门相传于子孙,传男不传女,一脉相承着保宁醋的正宗品质。

清乾隆年间,索氏子孙醋业兴旺,便在城南南门外的下栅口上街购屋置业,谋求发展,用石椿木板竖起“索永顺”醋房的通天招牌吸引码头客商,取嘉陵江与白溪濠汇流处的漩涡水酿制保宁高醋,名声大振。民国初年,下栅口上街醋业红火。此街也因此而名为“醋房街”沿用至今。《阆中县志》称:“制醋者必在城南傍江一带,它处则不佳,殆水性使然,其制醋之法,以冬为上,故有‘冬水高醋’之名。”后来,索门家道日渐衰落,保宁醋嫡传弟子各怀绝技,或自立门户,或被颇有根基和实力的异姓醋坊高薪聘用,不久,阆中傍江的下新街、上新街、下东街、上华街、下华街、高家坎、沙河街等街道上,醋坊醋庄林立,保宁醋商号大增,销售愈广。嘉陵江边,“沙窝子”密布,它是专门挖成供河边住户及酿醋用水的,深的达一丈,浅的仅三尺。窝内江水泉眼俗称“冒咕嗵子”,一年四季水源极旺,清澈见底,酿醋取水非常方便,保宁醋品质亦得到保证。

清末民初,阆中醋业中尽得保宁醋酿造真传的三大商号因产品各有千秋而呈鼎立之势。当时的醋有干醋、水醋之分。田福顺醋房以精制保宁干醋驰名,另一阆中人肖泽根开设的“崇新长”醋房,以自开药铺取62味中药曲精酿瓶装保宁醋著称,年产300担,雄踞成渝市场。1915年,阆中精制保宁醋干醋和瓶装醋被推荐到“巴拿马太平洋万国博览会”参展,一举夺得金奖,并多次获成都花会、劝业会金奖或银奖。还有一姓郑的阆中人在清光绪年间开设的“郑长盛”醋房,民国时以精制罐装保宁醋与田、肖两家平分秋色,年产280担,在甘陕一带素负盛誉。据《四川月报》记载,民国二十五年(公元1936年),四川省政府认定保宁醋为阆中八大土特产品之冠。

建国后,江河归海,阆中众多零星醋坊在社会主义改造运动中纷纷将各自的生产经营资产和商标、生产工艺、配方等无形资产写上喜报,贡献给人民政府,走上集体化道路,在观音寺集结重组,独享古松花井泉酿醋之利,保宁醋配方被列为严格技术保密范围,纳入国家法制管理,由企业法人代表执掌,其技术诀窍除企业法人和技术总监外,鲜为人知,因而确保了保宁醋这朵中华醋苑奇葩愈开愈艳,独秀一枝。

来源:保宁醋官方网站


保宁醋-如意轩

保宁醋是我国“四大名醋”之一,是四川麸醋的鼻祖,迄今已有1000多年历史,经中药配方制曲、蒸头、发酵、下醋、熬醋、盛醋等42道传统手工制醋工艺,经历朝历代传承和发扬,最终形成麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。

2002年,四川保宁醋有限公司改制后,由于自身实力有限,该公司一直处于小规模的粗放式发展模式,经营状况与“百年老字号”名气极不相符,成为困扰公司发展的致命瓶颈。经过三年的发展,2005年,该公司成为农行四川阆中支行重点扶持的省级农业产业化龙头企业之一,在农行1000万元的信贷资金支持下,该公司完成生产科研基地和食醋发酵研究基地的新建工程,具备了年产8万吨的食醋生产能力,并在同年获得了“中国驰名商标”称号。

来源:保宁醋传统酿造工艺冲刺国家级非遗(2014年)


从上面整理的资料来看,保宁醋还是有一个自己独特的特色,那就是用中药做曲,得了一个药醋的名头,如果想买正宗的保宁醋,还是只能认准四川保宁醋有限公司出品的了。它家的醋在京东有卖,在淘宝只有一个淘宝企业店。

淘宝店:
酸滋味四川保宁醋有限公司的官方企业店,这名字起的真蛋疼)
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