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豆豉,部分地区读作dòu sī,是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

永川豆豉-如意轩

我老家也有豆豉,不过和市面上拿出来卖的那种干干的黑豆豉不一样,我家的黑豆豉是黑豆发酵后和新鲜的剁辣椒一起加盐,放到坛子里,有辣椒水,湿的;而黄豆豉则是蒸熟发酵后直接放到坛子里,无水,但黏糊糊的。它们的做法也有差异:一般是做肉菜的时候,取点黑豆豉先用油爆香,然后再炒肉或者辣椒;而黄豆豉则是做豆豉辣椒,豆豉特有的香味配上脆脆的鲜辣椒,很下饭……

不过现在市面上最流行的豆豉类食品是用油和辣椒爆香后的黑豆豉,贵州的“老干妈”是当仁不让的第一品牌,我当年在哈尔滨读书的时候就是靠着它家的“风味豆豉”活下来的。

永川豆豉-如意轩

中国目前比较出名的豆豉有四个,其中永川豆豉潼川豆豉的制作技艺入选了第二批国家非物质文化遗产(第二批国家级非物质文化遗产名录);此外永川豆豉、阳江豆豉、黄姚豆豉这三个申请了国家质量检验检疫总局的原产地保护。

939 Ⅷ-156 豆豉酿制技艺/重庆市(永川豆豉酿制技艺),四川省三台县(潼川豆豉酿制技艺)

永川豆豉-如意轩

不过永川豆豉虽然在2002年的时候申请了原产地保护(国家质量监督检验检疫总局公告 第116号(2002-11-18)-国家质量监督检验检疫总局),但后面就见到过申请国家质量检验检疫总局的地理标志专用商标,而是在2011年申请了中国工商局的中国地理标志商标,后者的影响力和完善程度比不上前者。所以目前没法通过这个渠道来找厂家了,只好去重庆市官网上看看。


重庆市永川豆豉食品有限公司是国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地,拥有“永川豆豉酿制技艺”国家级非物质文化遗产和中华老字号“永川豆豉外祖母”品牌。近年来,按照“保护为主,抢救第一,合理利用,传承发展”的国家级非物质文化遗产保护方针,公司制定了非物质文化遗产保护规划,系统开展了保护工作,取得了显著成效。

来源:“永川豆豉走进校园”活动走进大安小学(2014年)


永川网8月24日报道(永川日报记者 杨雪)8月22日,黑龙江农垦宝泉岭管理局延边农场场长侯庆波一行来永,与永川豆豉食品有限公司洽谈双方合作事宜。区政协副主席张健全程陪同。

…………

据悉,永川豆豉生产工艺起源于家庭作坊,至今已有300多年的历史。目前,我区生产豆豉的规上企业共有8家,仅2014年总产值超过了8亿元,其中永川豆豉食品有限公司产值占据整个生产市场的一半。目前,该公司生产的产品种类众多,涵盖豆豉类、豆瓣类以及其它调料品等多个品种,并创有外祖母品牌,产品远销国内外。

来源:黑龙江农垦延边农场与永川豆豉战略合作座谈会举行(2015年)


5月3日,区总工会传来喜讯:永川豆豉第12代传承人曾凡玉荣获“全国五一劳动奖章”,成为我区获“全国五一劳动奖章”的第七人。

曾凡玉是永川豆豉第12代传承人,现任重庆市永川豆豉食品有限公司技术部主任、工程师。……为公司开发了小鱼豆豉、牛肉豆豉、香菇豆豉、辣椒豆豉等10多个风味豆豉系列产品,丰富了产品结构,提高了产品附加值,所有项目均通过了专家验收,分别获重庆市人民政府科技进步二等奖,中国商联会科技创新二等奖,永川区人民政府科技项目研发三等奖,永川区人民政府科技成果转化三等奖,为永川豆豉的技术进步作出了积极贡献。

来源:曾凡玉获“全国五一劳动奖章”(2016年)

永川豆豉-如意轩

从上面的新闻可以看得出来,做永川豆豉比较好的公司应该就是这个重庆市永川豆豉食品有限公司了,它是国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地,拥有“永川豆豉酿制技艺”国家级非物质文化遗产和中华老字号“永川豆豉外祖母”品牌。而且它的网站和电商都做的不错。

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