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准备写这个豆制品系列,在国家质量检验检疫总局的官网找资料的时候,发现最早申请国家地理标志证明的居然是苏州的豆腐干和豆腐乳,在2004年的时候。

根据《原产地标记管理规定》及其实施办法的有关规定,我局通过了对苏州豆腐干、腐乳(津津牌)、苏州糖果(采芝图牌)、苏州糕团(黄天源牌)生产企业地理标志保护申请的形式审查和现场实地审查,确认合格,现予公告。

苏州豆腐干-如意轩

有关单位或个人对上述产品地理标志保护申请有异议的,可自公告之日起1个月内向我局提出。上述产品地理标志保护申请资料存放在我局备查。

来源:国家质量监督检验检疫总局公告 第109号(2004-08-23)-国家质量监督检验检疫总局

可能是时间太久了,所以很多资料都没有上网。或者是最早的时候授权并不是和现在这样单独申请,而是在批准地理标志的时候就授权了,比如上面的那个苏州豆腐干、腐乳,就是授权给“津津牌”。而我找了一圈,也只找到苏州津津食品有限公司这一家公司有这个授权……

苏州豆腐干-如意轩

苏州津津食品有限公司由原苏州食品厂改制而成,主要生产苏州著名特产“津津”豆腐干,玫瑰腐乳等系列产品,乃其前身为解放前“老津津牛肉干工厂”首创于清末民初,至今已有近百年历史。卤汁豆腐干“津津”商标于2001年1月22日被江苏省工商行政管理局认定为江苏省著名商标。 津津牌玫瑰乳腐是在红酱方乳腐半熟时期加工而成,在固有的酱方色味上又增添玫瑰花和白砂糖,偏甜不咸,色味浓郁,质地细腻,有易食、易消化、促进食欲之功能。

苏州豆腐干-如意轩

“津津”商标于1982年申请,1983年获国家工商总局正式批准使用。津津食品先后荣获:苏州知名商品、江苏省优质产品、商业部优质产品、中国名牌商品、首届中国食品博览会金奖及国家新产品金龙奖。津津商标连续多次被评为江苏省著名商标,并荣获第二批全国中华老字号称号,津津豆腐干为国家原产地标记产品,卤汁豆腐干制作技艺为江苏省非物质文化遗产保护名录


从上面整理的资料可以看得出来,虽然苏州的卤汁豆腐干早在2004年就得到了原产地地理产品证明,但只授权给了苏州津津食品有限公司这家由国营食品厂改制而成的食品公司。貌似也只有这一家公司拥有苏州卤汁豆腐干和玫瑰腐乳的制作能力。有兴趣的可以看下这篇关于卤汁豆腐干制作技艺第三代传人的文章,有点意思。

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卤汁豆腐干是名气响当当的苏州传统小吃,不仅是老苏州们喜爱的美味,更是风靡海内外的苏州旅游特色美食。作为江苏省非遗项目苏式卤汁豆腐干制作技艺的第三代传承人,张伯民做卤汁豆腐干已有三十多年,“卤汁豆腐干是苏州传统老字号的特色产品,我要为它的传承和发展贡献自己的一份力量。”张伯民说。

1959年出生的张伯民,现为苏州津津食品有限公司车间主任,全面负责生产现场管理工作。从1980年顶替退休的父亲进厂至今,张伯民一直从事卤汁豆腐干的一线生产工作。“以前有老话说,人生有三苦,撑船打铁磨豆腐,说的是做豆腐是一件很辛苦的事情,但或许是因为父亲的原因,我倒没有这样的感觉。”张伯民说,进厂之后,怀着对“津津”这个老字号的一份崇敬之情,他开始虚心向老师傅学习,刻苦钻研卤汁豆腐干的生产技术。

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小小一块卤汁豆腐干,制作过程却很复杂,要经过大豆选料、清洗、浸泡、制浆、煮浆、凝固成型、压榨、切片、油炸、卤制、包装、杀菌、冷却、成品包装等多道环节。其中,油炸和卤制是技术含量最高的关键环节,直接影响着成品的口味。张伯民说,油炸豆腐,完全靠的是经验。一个锅子里要放入三四十斤的豆腐,然后需要不停地搅拌,让豆腐炸至金黄色。油温高,下锅的豆腐里又有水,因此,手上、胳膊上常常会被溅出的热油烫出一连串的大水泡。一天下来,腰酸背疼不说,还有一身令人起腻的油味。夏季高温天,车间里的温度有四五十摄氏度,汗珠经常浸湿了张伯民的衣服,腿上的汗滴甚至淌到鞋子里。

2007年,卤汁豆腐干制作技艺被列入苏州市非物质文化遗产,2009年列入江苏省非物质文化遗产保护名录,张伯民成为该项目的第三代传承人。面对企业转型升级,现代流水线取代传统生产模式所带来的巨大挑战,熟悉传统作坊式生产模式的张伯民在继承上一辈老师傅传统技术的同时,又主动思考适应新模式的创新。他向设备生产厂家认真请教,熟练掌握各个环节的操作流程,运用新技术、新设备、新工艺、新材料使卤汁豆腐干在质量、口味等方面均有了大幅提升。为了做好传承工作,他还和生产技术部门一起,挖掘、收集、整理有关卤汁豆腐干制作的历史渊源、技术要点,把苏式卤汁豆腐干的传统制作特点,归纳成文字,使之理论化、标准化,为卤汁豆腐干的传承制作提供了理论依据。

来源:中国苏州-苏州全国劳模候选人盼年轻人接班老手艺


苏州津津食品有限公司在天猫上也有自己的旗舰店,所以买苏州卤汁豆腐干也可以在网上买……

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天猫店:
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